Olá meus caros amigos, dando continuidade no nosso Manual do Vinho, hoje trarei alguns conceitos que julgo importantes, alguns básicos, mas que não podem ser ignorados e o processo básico de produção do vinho. Se tiverem sugestões, entrem em contato conosco, comente o post, mande sinal de fumaça, a intenção é que haja interação.
Vinho é uma bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de frutas. Por tradição e por determinação legal, entre nós, o vinho é a bebida alcoólica obtida através do processo de fermentação do suco de uvas.
Para tanto há etapas que são seguidas, podendo haver leve variação no procedimento. A uva é colhida em um “ponto” pré-determinado, prensada, vai para o mosto, é submetida ao processo de fermentação para formar, assim, o vinho.
A colheita ou vindima é a primeira etapa da fase de produção do vinho. As uvas, como dito, devem ser colhidas em um momento pré-determinado, em regra no fim do verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for a colheira, melhor será o estado da matéria-prima.
O tempo certo da colheita está ligado ao amadurecimento da fruta, podendo antecipar ou retardar essa primeira fase, evitando que a uva apodreça ou que seja colhida antes do tempo.
A fase seguinte é consistente na extração do suco ou mosto. Então, a uva deve ser prensada, mas sempre com um cuidado ímpar. É importante frisarmos que a cor dos vinhos tintos decorrem das cascas das uvas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos.
Esse processo é tão singular que podemos obter um “blanc de noirs”, vinhos brancos, partindo de uvas tintas, sendo necessária a perfeita separação das cascas ao mosto. De outro lado, para a produção do vinho tinto, além da utilização de uma casta tinta apropriada, é necessário que as uvas sejam processadas juntamente com suas peles.
Em regra, na elaboração de vinhos brancos não são utilizadas cascas, sementes e bagaços, os quais provocariam um amargor indesejável e prejudicaria a cor e sabor do produto final. Assim, para a obtenção do mosto branco, é necessária a retirada de todos os engaços e que o processo de prensa ocorra de forma altamente cuidadosa.
Vale observar que a desengaçadeira, que é um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, garante o serviço, com o rompimento dos grãos sem esmagar as sementes. Nessa etapa que é separado o mosto flor, a parte mais nobre do suco.
A “sobra”, formada pelas cascas, sementes e polpa são direcionadas para prensas hidráulicas. O produto dessa primeira prensagem, pode ser misturada ao mosto flor para a produção dos vinhos de primeira ou poderá ser destinado para a produção de vinhos de segunda categoria ou na produção de destilados, como o cognac ou de vinagre.
Superada essa fase, o produto que será utilizado para a fabricação do vinho recebe adição de leveduras, que são os agentes responsáveis pela fermentação, e anidrido sulfuroso (SO2), conservante e anti-séptico fundamental para impedir que ocorra a oxidação do vinho. Ou seja, essa é a fase da fermentação alcoólica.
E o que é a fermentação alcoólica?
Nada mais é do que a reação química (você que não curte química na escola, olha aqui um exemplo básico de como a matéria é legal e importante), na qual o açúcar da uva é transformado em álcool etílico. Essa reação melhor ocorre em lugares com a temperatura dentro da faixa de 18 – 22ºC, de modo que sejam conservados o frescor e aromas típicos dos vinhos brancos.
A fermentação também pode ocorrer em barricas de carvalho.
Nesse momento é crucial o controle rigoroso da temperatura e do tempo de duração do processo.
Os enólogos e produtores devem ficar atentos em todos os detalhes do processo de fermentação, para garantir que o produto do processo tenha as qualidades desejadas.
Dependendo da fermentação, ela pode durar entre 4 dias e uma semana. Em regra, quanto maior a temperatura, mais encorpado será o vinho e quanto mais demorada a arejada, mais frutado será o vinho.
Após, uma segunda fermentação é possível, chamada de malolática, para ocorrer a redução controlada da acidez total do vinho.
Para os vinhos brancos, essa etapa se chama desacidificação, também denominada de “fermentação malo-lática”, ou seja uma segunda fermentação. Nessa fase, o ácido málico se transforma em ácido lático, menos agressivo ao paladar. Ainda, nos vinhos tintos, é mais desejável ter o ácido málico do que o lático.
A próxima etapa é a maturação do vinho, o que deve ocorrer naturalmente, de acordo com a região e criatividade do enólogo.
O vinho branco, também pode ser submetido ao que se chama “corte”, que nada mais é do que a mistura de vinhos diferentes para a obtenção de um resultado mais equilibrado e complexo. Vale a observação de que os vinhos feitos por um só tipo de uva, recebe o nome de varietais, e os demais de “cortes” ou “assamblages”.
Após, ainda pode haver a fase de descanso em barris de carvalho francês ou americano por determinados períodos.
O processo descrito é apenas um exemplo do que pode ocorrer no processo de fabricação do vinho, ou seja, não há um procedimento estanque, o que engessaria a produção, limitando-se as características do produto final.
Todavia, creio que essa narrativa, deu uma ideia de como funciona o processo de produção dos vinhos.
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